Albúmina - EntradaGratis.com

La importancia de la función de las albúminas dio lugar a que durante la segunda guerra mundial se realizaran experimentos para tratar los estados de shock con seroalbúmina bovina. Las reacciones nocivas a este respecto impidieron la prosecución de las pruebas, pero abrieron un amplio campo de investigación sobre las proteínas.
Las albúminas conforman un grupo de proteínas de similares propiedades y casi análoga composición química que se hallan contenidas en la mayoría de los tejidos animales y en buena parte de los vegetales.
Las proteínas se constituyen en los organismos vivos a partir de sustancias más simples llamadas aminoácidos que, engarzados a manera de eslabones, integran cadenas de naturaleza proteica. Aunque la disposición de los aminoácidos dentro de la cadena varía en las diferentes albúminas, los porcentajes de cada uno de ellos son similares en todo el grupo. Las dimensiones moleculares también son comunes al conjunto de las albúminas.
Estas proteínas son solubles en agua destilada o en soluciones salinas. Cuando se hallan disueltas son, además, coagulables por la acción del calor. La coagulación tiene lugar como consecuencia de una alteración de la estructura molecular y es apreciable, por ejemplo, en la clara del huevo, cuando cambia de color al cocerse o freírse.