Cacao - pág.2

Indice General | Enciclopedia de Botánica

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Tratamiento y cultivo Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate. El tratamiento continúa con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado. Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan. El tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas. A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas.