Espárrago

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No resulta fácil imaginar que los brotes blandos de los espárragos, que constituían ya un delicado manjar en tiempos de griegos y romanos, procedan de un vegetal de hojas escamosas y con aspecto de helecho, que ocasionalmente se utiliza como planta ornamental. En realidad, los brotes surgen directamente del tallo subterráneo del cual nace la parte aérea visible. El espárrago es el brote tierno de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las liliáceas cuya porción superior aérea presenta abundantes ramificaciones y pequeñas hojas de aspecto acicular (en forma de aguja). La parte subterránea está constituida por las raíces y por el rizoma, tallo enterrado del que salen en la primavera protuberancias jóvenes, denominadas turiones, que al superar los 20 cm de altura se cortan y se utilizan como alimento: éstos son los espárragos. Si se los deja crecer, los brotes se convierten en plantas ramificadas de hasta medio metro de altura. La esparraguera prospera bien en diferentes tipos de clima, aunque requiere suelos fértiles y bien drenados para evitar encharcamientos, que interrumpirían el crecimiento de la planta y la degradarían.