Enciclopedia de Botánica
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Levadura
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Algunos de los procesos de fermentación, gracias a los cuales se obtienen productos como el vino, la cerveza o el pan, son debidos a la acción de las levaduras, cuyo estudio ha aportado además notables descubrimientos en los campos de la bioquímica y de la fisiología celular.
Las levaduras son hongos microscópicos, con frecuencia unicelulares, del grupo de los ascomicetes. La forma de las células suele ser esférica u ovalada y están aisladas del exterior por una delgada pared y provistas de un único núcleo. En el interior de las mismas, además de los orgánulos celulares típicos, comunes a otros organismos, aparecen otros cargados de distintas sustancias de reserva, entre ellas glucógeno (un carbohidrato complejo constituido por largas cadenas de glucosa), grasas y compuestos ricos en fósforo.
La multiplicación puede ser asexual, por gemación, proceso en el que en la célula madre se forma una pequeña yema que crece hasta originar un nuevo elemento celular que se separa de aquélla; o sexual, por medio de esporas.
Entre los géneros más abundantes se pueden citar el Schwanniomyces y el Lipomyces, propios de suelos, y el Saccharoyces, de ámbito arbóreo y responsable de la fermentación del pan y de las bebidas alcohólicas, ya que provoca desprendimiento de gas carbónico y hace aumentar el volumen de la masa a la vez que contribuye a su esponjamiento.
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