Vainilla

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El sabor de la vainilla aderezó durante siglos el cocoatl, bebida de chocolate con la que el emperador Moctezuma agasajó en su corte a Hernán Cortés como un símbolo de las costumbres del pueblo azteca. La vainilla es una planta trepadora perteneciente al género Vanilla, del grupo de las orquídeas tropicales, de cuya vaina se extrae una esencia ampliamente utilizada como condimento de sabor. Las variedades de vainilla distribuidas comercialmente son los frutos curados e inmaduros de la especie Vanilla planifolia, de tipo mexicano o Bourbon originaria de México, América central y el norte de Sudamérica; y la Vanilla tahitiensis o vainilla de Tahití, procedente de Oceanía. La planta posee un tallo largo que, al trepar, se adhiere a los árboles con pequeñas raíces, independientes de las que penetran en el terreno. Debido a su delicada estructura, la polinización de sus flores la realizan de modo natural insectos muy especializados, como la pequeña abeja mexicana; por ello es frecuente la polinización de la planta por medios artificiales. La vainilla fresca no posee aroma; éste lo adquiere después del proceso de curado, durante el que se recubre de delgados cristales de vainillina natural.