Aceites comestibles

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Extraído de diferentes tipos de semillas y utilizado como fuente de alimento desde épocas remotas, el aceite ha sido un producto de gran interés para la economía de los pueblos y objeto de activo comercio en todos los tiempos. Los aceites comestibles son mezclas de sustancias grasas que se extraen de diferentes tipos de semillas, de la pulpa de algunos frutos y también de ciertos tejidos animales. No obstante, la aplicación de estos últimos en la alimentación humana es muy restringida y se utilizan más bien como aporte vitamínico y reconstituyente. Los aceites se obtienen al prensar frutos y semillas ricos en contenido graso. Inicialmente se obtiene un jugo formado por aceite, agua y diversas impurezas. Estas últimas se eliminan por medio de distintos procedimientos, que reciben en general el nombre de clarificado y refinado, hasta conseguir el llamado aceite virgen, libre de partículas sólidas y otros elementos extraños. Los aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en grasa o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas. Numerosos son los frutos y semillas de los que se extraen aceites usados en la alimentación, bien como ingrediente fundamental, como aliño o como elemento para cocinar.