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Enciclopedia de Industria e ingenierí­a
 

Aceites comestibles - pág.2

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Entre ellos destacan, por la difusión de su empleo y la importancia de su producción, los de oliva, girasol, maíz, cacahuate o maní, soya o soja, sésamo o ajonjolí, coco y semilla de algodón. Es también notable, por su aporte vitamínico, el aceite de hígado de bacalao.
Uno de los aceites más utilizados, por ser ligero y fácil de conservar y por tener un sabor muy agradable, es el de girasol, obtenido de las semillas de esta planta. También goza de gran aceptación el que se extrae del germen del maíz, mediante prensado y posterior tratamiento con un disolvente adecuado. El aceite bruto de maíz presenta un color amarillento, más o menos oscuro según el método de obtención, y es muy ácido, por lo que se purifica antes de su comercialización. Con él se elaboran diferentes tipos de margarinas.
En los países mediterráneos se emplea con profusión el aceite de oliva, ya apreciado por los griegos y los romanos, de color verdoso y notables cualidades culinarias.
Por su parte, el aceite de cacahuate, rico en ácido oleico, se produce a partir de semillas de dicha planta una vez limpias y descascarilladas. Es casi transparente y no sufre enranciamiento (oxidación) al contacto con el aire.


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