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Enciclopedia de Quí­mica
 

Almidón

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La antigüedad del uso del almidón queda demostrada por el hecho de que en las excavaciones arqueológicas de Egipto se han hallado papiros tratados con esta sustancia y datados en torno al año 3500 a.C.
El almidón es una sustancia pulverulenta de color blanco, inodora e insípida, utilizada por las plantas como sustancia de reserva. Las células vegetales poseen unos orgánulos llamados amiloplastos que, tras el proceso de síntesis y acumulación, se transforman en los llamados gránulos de almidón. La planta recurre a este principio cuando necesita energía y no puede obtenerla en otras fuentes. En términos generales, se halla presente en grandes cantidades en cualquier tipo de semilla y abastece las necesidades del embrión durante el proceso de germinación. Además, se encuentra en determinados tejidos de función específica cuya localización varía de una planta a otra. Así, por ejemplo, la papa o patata lo acumula en tubérculos subterráneos, la cebolla en bulbos y la mandioca en las raíces.
Desde el punto de vista de su composición química, el almidón es un polisacárido formado por gran cantidad de azúcares simples que se entrelazan y forman una cadena. Los azúcares que lo constituyen son moléculas de glucosa, a su vez compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno.


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