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Enciclopedia de Quí­mica
 

Fermentación

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Antiguamente se detectaba el final del proceso de fermentación de la uva para producir vino mediante una vela con la que se penetraba en la bodega donde se había depositado el mosto. Si la vela se apagaba, proseguía la formación de anhídrido carbónico y, con ella, la fermentación que consumía el oxígeno, por lo que era preciso abandonar de inmediato el recinto para no asfixiarse.
La fermentación es un proceso propio de algunas células animales o vegetales que produce fragmentación de moléculas de azúcares, reacción en la que se desprende anhídrido carbónico y se libera energía. Normalmente, la fermentación se realiza en presencia de catalizadores orgánicos, enzimas o fermentos, que impulsan y facilitan la reacción sin participar en ella, por lo que permanecen invariables cuando ésta concluye.
Enzimas de distintos tipos se hallan presentes en la mayor parte de las células y desempeñan una función específica. Las enzimas de la fermentación actúan en los músculos y las levaduras, así como en algunas bacterias y plantas.
Evolución histórica
La fabricación del vino, que se basa en un proceso de fermentación, se conoce desde hace más de diez mil años, aunque de su fundamento químico tan solo se sabía que formaba espuma.


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