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Estos últimos presentan también fracciones no glucídicas. Entre los azúcares de cadena larga se diferencian estructuras simples y ramificadas.
Los monosacáridos contienen un número de átomos de carbono, que oscila entre tres y nueve, aunque los más frecuentes son los de cinco y los de seis. Se denominan, atendiendo a ese número triosas (tres átomos), tetrosas (cuatro), pentosas (cinco), hexosas (seis), etc. En cuanto a su estructura química, se distinguen los polihidroxialdehídos, de fórmula HOCH2-(CHOH)n-CHO, y las polihidroxiacetonas, de fórmula HOCH2CO-(CHOH)n-CH2OH. En el primer caso, el conjunto de átomos del que dependen las reacciones es el grupo aldehído, , por lo que se habla, por ejemplo, de aldohexosas o aldopentosas. En esta fórmula estructural, las líneas únicas representan enlaces simples, mientras que las compuestas por dos segmentos corresponden a enlaces dobles. En el segundo caso es el de nominado grupo ceto, , aquel que rige la unión del carbohidrato a otros compuestos. Así se habla de cetopentosas y cetohexosas.
La ligazón de unidades simples para dar lugar a disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos se denomina polimerización. Consiste en la reacción de dos grupos hidroxilo, -OH, uno de cada monosacárido implicado, con la eliminación de una molécula de agua. La hidrólisis, por el contrario, es el proceso en que disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos se descomponen para proporcionar monosacáridos y agua.
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