Fermentación - pág.2

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En el siglo XVII se determinó que las burbujas de espuma correspondían al desprendimiento de anhídrido carbónico o dióxido de carbono. El científico francés Louis Pasteur, descubridor del microbio de la rabia, utilizó en el siglo XIX el término de fermentación, que reservó únicamente a los cambios provocados por las levaduras y por otros microorganismos, desarrollados en ausencia de aire. Ya en el siglo XX se descubrió que los extractos de músculos catalizan la formación del compuesto orgánico ácido láctico, de tres carbonos, a partir del azúcar glucosa, por lo que esta sustancia es útil para combatir el cansancio muscular conocido coloquialmente como agujetas. La denominación de fermentación se extendió a todas las reacciones que suponen la transformación de azúcares, ya sea en músculos, en plantas o en microorganismos. Un producto del proceso, llamado trifosfato de adenosina, ATP, y formado por purina (compuesto de carbono, hidrógeno y nitrógeno), azúcar de cinco carbonos y tres grupos fosfatos, constituye el principal portador de energía biológica. El ácido pirúvico, con tres carbonos, es asimismo un subproducto de la fermentación. Tipos de fermentación El ácido pirúvico, resultante de los procesos de fermentación, experimenta diversas transformaciones según la naturaleza de las células implicadas y la disponibilidad de oxígeno.