Fermentación - pág.3

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Tras un tramo inicial de formación de pirúvico común a todas las fermentaciones, se producen diferentes cadenas de reacción que dan lugar a la constitución de compuestos muy reducidos y que, a su vez, condicionan las distintas variedades del proceso. Así, en la fermentación alcohólica, característica de las levaduras, el pirúvico se reduce a alcohol etílico. Las bacterias ocasionantes de la fermentación propiónica son capaces de reducir el piruvato o sal del ácido pirúvico a propionato, al extraer de una determinada materia sobre la que actúan mayor cantidad de energía que la obtenida en la fermentación alcohólica. La fermentación láctica se caracteriza porque la mayoría de las bacterias intestinales que intervienen en ella descomponen el pirúvico en láctico y posteriormente en formiato, que en medio ácido se desintegra para formar hidrógeno y anhídrido carbónico. En la fermentación butírica, las bacterias del género Clostridium pueden reducir el pirúvico a ácido butírico, acetona y propanol. Aplicaciones Los procesos de fermentación industrial utilizan microorganismos adecuados para iniciar el proceso y condiciones controladas de concentración, temperatura, humedad, etc. Los mecanismos de obtención de cerveza y vino emplean levaduras pertenecientes al orden Saccharomycerales, grupo de hongos unicelulares. La acción del Saccharomyces cerevisiae en contacto con la cebada molida o malta descompone el azúcar maltosa en anhídrido carbónico y alcohol etílico y, en último término, produce la cerveza.