Fermentación - pág.4

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Otra especie, el Saccharomyces ellipsoideus, presente en la piel de la uva, actúa sobre el mosto para dar vino. Asimismo, la característica esponjosidad de la miga de pan se debe a la acción de diversos fermentos que se incorporan a la masa con la levadura de panificación. El fermento que existe principalmente en la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de la lactancia sirve para coagular la caseína de la leche e intensificar su función alimenticia. El queso es el producto de una serie de procesos que se conocen como caseificación. Otro tipo de fermentación relacionada con este tipo de reacciones es la láctica pura. En ella, el producto es el ácido láctico y los microorganismos que la originan son diversas especies del género Lactobacillus, con especial aplicación del Lactobacillus bulgaricus, que interviene en diferentes procesos industriales de obtención de derivados lácteos como el yogur y el kéfir. Algunos hongos unicelulares del género Penicillium de los ascomicetos se cultivan para la fermentación con el fin de obtener ácido cítrico, ácido glucónico y antibióticos.